5. Значение различных компонентов пищи для организма

Человек, как и любой живой организм, представляет собой откры­тую термодинамическую систему, которая может сохранять свою целостность и способность к самовоспроизведению благодаря постоянному обмену веществ с внешней средой. Последняя является источником пищи, поступающей из внешней среды в виде продовольственного сырья или продуктов, подвергшихся технологической обработке.

Отбор и извлечение из пищи необходимых для организма веществ и превращение их в форму, доступную для усвоения тканями, осуществляется пищеварительной системой. В результате ее деятельности пища подвергается перевариванию, т.е. таким физическим, физико-химическим и химическим изменениям, которые приводят к образова­нию из полимеров мономеров, всасывающихся в кровь или лимфу. Эти жидкости транспортируют пищевые вещества во все ткани, где синтезируются специфические для организма соединения, т.е. протекают процессы ассимиляции. Одновременно с этим в результате окислительного разрушения химических связей органических веществ в клетках происходит высвобождение энергии, т.е. процесс диссимиляции. Энергия расходуется на восстановление и синтез структур клеток, их Размножение, различные процессы жизнедеятельности.

1. У здорового человека в зрелом возрасте при потреблении достаточного количества необходимых веществ пищи процессы ассимиля­ции и диссимиляции находятся в относительном равновесии. У молодого растущего организма ассимиляция преобладает над диссимиля­цией, при старении процессы синтеза ослабляются.

Таким образом, жизнь представляет собой диалектическое единст­во между двумя противоположными процессами - отмиранием клеток (некрозом) и зарождением новых клеток, распадом веществ и синтезом новых веществ. Поэтому необходимо, чтобы в организм непрерывно поступали определенные количества пищевых веществ, поддержи­вающих динамическое равновесие в организме.

Непременным условием количественной полноценности питания является соответствие энергетической ценности суточного пищевого рациона энерготратам организма, производимым в течение суток.

Данные о расходе энергии в процессе различных видов деятельно­сти служат основой для определения норм питания разных групп насе­ления с учетом возраста и выбора источников пищевых веществ. За исходный уровень энерготрат принята величина основного обмена.

В среднем величина основного обмена у взрослых людей состав­ляет 4,184 кДж/ч на 1 кг массы тела (1 ккал). У растущего организма этот показатель тем выше, чем младше ребенок. У юношей 14-17 лет основной обмен равен 7,11 кДж (1,7 ккал)., у девушек этого возраста -5,02 кДж (1,2 ккал). В 40-50 лет основной обмен снижается на 4-5%; в старшем возрасте - на 10% по сравнению с людьми 18-30 лет.

При выполнении различных видов деятельности энерготраты раз­личны. Энергетические траты во время умственной работы невелики. Установлено, что на 1 кг веса тела в час расходуется при чтении книги про себя 5,44 кДж (1,3 ккал), чтении вслух 6,12 кДж (1,46), игре в шах­маты - 6,02 кДж (1,44). Резкое увеличение энерготрат происходит во время физической работы. Так, на личную гигиену расходуется 8,24 кДж/ч на 1 кг массы тела; на умственную работу сидя - 6,11 кДж, энер­готраты комбайнера - 7,66 кДж (1,83 ккал), текстильщика -11,55 кДж (2,76 ккал), каменщика - 23,89 кДж (5,71 ккал), шахтера при добыче угля - 26,0 кДж (6,21 ккал). Следовательно, чем больше тяжесть физи­ческой нагрузки, тем выше потребность в источниках энергии. За 8 ча­сов отдыха энергетические затраты могут составить у мужчин 3-6,3 и у женщин - 2,4-4,1 кДж/ч на 1 кг массы тела.

При оценке количественной полноценности питания считается бла­гоприятным, когда энергетическая ценность суточного пищевого ра­циона на 10% превышает энерготраты, что идет на покрытие основно­го обмена и энергии на специфическое динамическое действие пищи.

К необходимым компонентам пищи относят волки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Эти компоненты представляют со­бой сложные высокомолекулярные химические соединения с многооб­разными функциями. Основная их роль – структурно-пластическая, т.к. участвуют в построении клеток, тканей организма Защитная роль белков, жиров и углеводов также разнообразна: белки и углеводы выпол­няют антитоксическую функцию (выводят токсины), жиры предохраняют тело от переохлаждения, высыхания и механического повреждения. Кроме того, для каждого компонента характерны свои специфические функции. Так, белки выполняют опорную функцию (в костях, хрящах), сократительную (в мышцах), регулируют процессы возбуждения и тор­можения в коре головного мозга, транспортную, свертывающую функ­ции и т.д. Из липидов образуются некоторые гормоны (половые, коры надпочечников), витамин Д. Липиды способствуют усвоению жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К и др. Углеводы регулируют кислотно-щелочное равновесие в организме и т.д.

Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без них не возможны жизнь, рост и развитие организма. Ф. Энгельс определил жизнь как «способ существования белковых тел».

Биологическая ценность белков обусловлена наличием в них неза­менимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, перевариваемостью ферментами в пищеварительной системе.

Различают биологически ценные (полноценные) и менее ценные (неполноценные) белки. Первые содержат все незаменимые (эссенциальные) аминокислоты. Состав менее ценных белков дефицитен по одной или нескольким незаменимым аминокислотам. Известно более 80 аминокислот. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме, в связи с чем необходимо их поступление с пищей.

Очень важным является достаточное поступление с пищей и заме­нимых аминокислот, так как при их недостатке в рационе для образования белков расходуются в увеличенном количестве незаменимые аминокислоты. Соблюдение сбалансированности незаменимых амино­кислот в продукте и соотношение их с заменимыми аминокислотами способствует удовлетворению потребности в незаменимых аминокислотах вследствие их сбережения. Так как ни один белок пищевых про­дуктов не является идеальным, то сбалансированность и соотношение незаменимых и заменимых аминокислот в рационе питания можно достичь потреблением разнообразных белковых продуктов.

Животные белки отличаются наиболее благоприятными соотноше­ниями аминокислот, вследствие чего являются основными источника­ми качественной сбалансированности аминокислотного состава пищевого рациона.

Особую ценность представляют продукты, в которых совпадают высокая биологическая ценность белка с минимальной калорийностью продукта. Наибольшее содержание белка в расчете на 100 ккал (418 кДж) установлено в яйцах (23,6 г), треске (23 г), нежирной телятине (23 i), судаке и щуке (22 г.), говядине II категории (17,5 г), курином мясе (14 [), мясе кролика (13 г), нежирном твороге (10 г).

Биологическая ценность продуктов растительного происхождения значительно ниже. Так, например, этот показатель у пшеничной муки равен 52-65%. Белок растительного происхождения поступает глав­ным образом с хлебом (7%), разными крупами (6-10%). Лишь в бобовых (горохе, фасоли, сое) содержится высокий процент белка (24%). По аминокислотному составу белки сои, картофеля, риса и ржи при­ближаются к животным белкам.

Сочетания растительных белков с животными образуют активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, необходимые для внутритканевого синтеза. В тканях человека белки не откладыва­ются «про запас», поэтому необходимо их ежедневное поступление с пищей.

Критериями сбалансированности питания по белковой части ра­циона являются:

общее количество белка в среднем должно составлять 12% от суточной потребности в энергии. В среднем потребность в белке определяют равной не менее 1 г пищевого белка на килограмм массы тела. Согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ суточная потребность белка составляет 85-90 г;

количество белков животного происхождения должно составлять 55% от общего количества белков суточного рациона.

Потребность детей в белке значительно выше, чем у взрослых. Она составляет от 4 до 1,5 г/кг массы тела в связи с преобладанием в организме пластических процессов. Возрастает потребность в белке при тяжелом физическом труде, беременности, лактации. Обеспечение белками - проблема остро социальная, особенно для детей.

Липиды широко представлены в природе. Они входят в состав тка­ней животных и растений. Вегетативные части растений накапливают не более 5% липидов, семена - до 50% и более. В организме человека содержится в норме 10-20% жира, но при некоторых нарушениях жиро­вого обмена его количество может возрасти до 50%.

В организме человека жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный (в жировых депо).

Структурный жир в клетках, находящийся в виде относительно прочных соединений с белками, поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании.

Резервный (запасный) жир накапливается в жировых депо (под ко­жей — подкожный жировой слой, в брюшной полости - сальник, около почек - околопочечный жир), степень накопления которого зависит от ряда причин: характера питания, уровня энерготрат, возраста, пола, конституционных особенностей организма, деятельности желез внут­ренней секреции. В запасном жире постоянно происходят синтез и распад; он является источником обновления внутриклеточного струк­турного жира. Поддержание жирового равновесия организма обуслов­ливается пищевыми жирами, являющимися обязательным компонен­том сбалансированного питания.

Важнейшими соединениями, определяющими свойства жиров, являются жирные кислоты, которые делятся на две большие группы насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные).

Насыщенные жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе животных жиров (они составляют до 50% бараньего, говяжь­его жиров). Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких жирах (маслах) и продуктах моря. Во многих растительных маслах со­держание их доходит до 80-90% (подсолнечное, кукурузное, льняное, оливковое). В настоящее время комплекс эссенциальных полинена­сыщенных жирных кислот (ПНЖК) рассматривают как фактор F, биоло­гическое значение которого приравнивается к витаминам (к этим ки­слотам относятся линолевая, арахидоновая).

Жиры, содержащие незаменимые ПНЖК, обладают наибольшей биологической ценностью, поскольку в организме они практически не синтезируются.

По содержанию ПНЖК пищевые жиры делят на три группы: первая - это липиды, богатые ими. В эту группу входят рыбий жир, а также растительные масла (льняное, конопляное, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое). Во вторую группу жиров входят жиры со средним содержанием ПНЖК. К ним относятся: свиное сало, гусиный и куриный жиры. В третьей группе жиров количество ПНЖК не превышает 5-6%. В эту группу входят бараний и говяжий жиры, некоторые виды маргари­на. Особенно высокой биологической активностью отличается пече­ночный жир рыб и морских млекопитающих.

Выраженное биологическое действие оказывает группа жироподобных веществ (фосфолипиды, холестерин, жирорастворимые витамины и др).

Фосфолипиды содержатся в основном в продуктах животного про­исхождения (мясо, печень, мозги, желтки яиц, сливки, сметана). Из растительных продуктов значительным содержанием фосфолипидов характеризуются бобовые и нерафинированное подсолнечное масло. В процессе очистки (рафинировании) растительные масла теряют мно­го фосфолипидов, что снижает их биологическую ценность.

Холестерин играет также важную физиологическую роль, так как является структурным компонентом клеток. Он - источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников), предшественник витамина Д3. В крови, желчи холестерин удерживается в виде колло­идного раствора, благодаря связыванию с фосфатидами, ненасыщен­ными жирными кислотами, белками. При нарушении обмена этих ве­ществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кристал­лов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что обусловливает нарушение их функции, способствует появлению атеросклеротических бляшек в сосудах, образованию желчных камней.

В молодом здоровом организме поддерживается постоянный уро­вень холестерина благодаря функции различных систем. Синтез холе­стерина увеличивается при малом его поступлении с пищей и понижа­ется при высоком содержании в продуктах, входящих в рацион.

Показателем биологической ценности жиров является также нали­чие в них витаминов А, Д, Е. Поэтому сливочное масло, содержащее эти витамины, несмотря на низкий уровень ПНЖК, является продуктом высокой биологической ценности. Оно может быть заменено только рыбьим жиром, так как в его состав входят ретинол и кальциферол.

В растительных маслах содержатся токоферолы, в остальных жи­рах они практически отсутствуют.

Следовательно, нет природного пищевого жира, который содержал бы все незаменимые липиды. Биологическая ценность жировой части может быть обеспечена только соответствующей смесью жиров.

Большинство природных жиров характеризуется высоким коэффи­циентом перевариваемости в организме человека. При смешанном питании усваивается 93-98% сливочного масла, 96-98% свиного жира, 80-94% говяжьего жира, 86-90% подсолнечного масла, 94-98% марга­рина.

Энергетическая ценность твердых и жидких жиров более чем вдвое превышает таковую белков и углеводов, в связи с чем липиды назы­вают «концентратами энергии». По энергетической ценности 25 г жира соответствует 175 г мяса, 330 г молока, 100 г хлеба, 222 г картофеля.

Для восполнения энергетических затрат организма и построения его клеточных структур в дневном рационе взрослому здоровому чело­веку необходимо 80-100 г жира/сут. Эта норма включает не только сливочное и растительные масла, но и жиры мяса, рыбы, сыра, моло­ка, кондитерских изделий (содержащиеся в них жиры называют неви­димыми).

Сбалансированность жирных кислот должна быть следующей: по­линенасыщенные жирные кислоты - 10%, мононенасыщенные (олеи­новая кислота) - 60%, насыщенные - 30%.

Удовлетворение организма в необходимых жирных кислотах обес­печивается рационом, содержащим 25-30 г непрогретого растительно­го масла, которого в реальных условиях питания часто недостает, и в таком же виде 30-35 г сливочного масла или соответствующие по со­держанию жира количества сметаны, сливок, остальное количество (до суточной нормы) должны составлять кулинарные жиры. За счет жира пищи обеспечивается 33% суточной энергетической ценности рациона.

При резком снижении поступления жиров с пищей ухудшается ус­вояемость витаминов и провитаминов, поступающих с растительной пищей (Е, К, β-каротина), уменьшается энергетическая ценность пищи, снижаются ее органолептические достоинства. Недостаточное поступ­ление в организм жира может привести к ряду нарушений функций центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических ме­ханизмов, патологическим изменениям кожи, почек, органов зрения.

С целью профилактики заболеваний и уменьшения поступления в организм жиров следует широко использовать в питании продукты с небольшим его содержанием, прежде всего нежирное мясо, рыбу, мо­локо и продукты его переработки. Это особенно важно в пожилом воз­расте, для лиц, занимающихся умственной деятельностью, а также людей, ведущих малоподвижный образ жизни. Население, занятое тяжелым физическим трудом, может в большем количеств использовать жирные мясные и молочные продукты.

Углеводам в питании принадлежит исключительно важная роль. Для человека они являются основным источником энергии (притом легко утилизируемой), необходимой для жизнедеятельности всех кле­ток тканей и органов, особенно мозга, сердца, мышц. При окислении 1г. углеводов в организме образуется 16,7 кДж (4 ккал).

Источниками углеводов в питании служат растения, в них углеводы составляют 80-90% сухой массы.

Физиологическое действие углеводов обусловлено их качеством и количеством. В состав пищевых продуктов входят три группы углево­дов: моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (дисахариды, трисахариды), полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества), а также мукополисахариды, основу которых составляют аминосахара и галактуроновая кислота.

Моно- и дисахариды быстро всасываются из тонкого кишечника в кровь, повышая уровень глюкозы в крови. Избыточное потребление этих углеводов приводит к резкому подъему уровня глюкозы, для утилизации которой требуется повышенное содержание инсулина, что приводит к напряжению, а впоследствии и к срыву инсулинового аппа­рата поджелудочной железы. При потреблении фруктозы уровень глю­козы в крови увеличивается менее резко, т.к. ее обмен в организме происходит с участием ферментов, активность которых не зависит от наличия инсулина.

Преимущество потребления источников фруктозы по сравнению с глюкозой связано также с различной степенью сладости этих углево­дов Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшие количества ее для придания вкуса продуктам и напиткам, что имеет особо важное значение для пищевых рационов ограниченной калорий­ности. В арбузе, дыне, яблоке, груше, черной смородине фруктоза преобладает над глюкозой. Источниками сахарозы являются свекла, мед, фрукты, ягоды, свекловичный и тростниковый сахар.

В современных условиях удельный вес углеводов в суточном пищевом рационе взрослого человека должен составлять 55% суточной потребности в энергии.

Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат человека. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем большее количество углеводов необходимо организму.

Сбалансированность отдельных компонентов углеводной части ра­циона следующая: 400-500 г/сут. в том числе крахмала - 350-400 г (75%), моно- и дисахаридов 50-100 г (20%), пищевых балластных ве­ществ - 25 г (пектиновых - 3%, клетчатки - 2%).

Рекомендованная норма углеводов должна быть уменьшена при ряде заболеваний, особенно при сахарном диабете, ожирении, аллергиях, воспалительных процессах. В современных условиях нормы углеводов для лиц, не занимающихся физическим трудом, должны быть значительно снижены, особенно в пожилом и старческом возрасте.

При этом особенно важно ограничить потребление рафинирован­ных так называемых «незащищенных» углеводов, которые подвергну­ты различной степени очистки и максимально освобождены от состав­ных частей продукта, в частности от целлюлозы, витаминов, мине­ральных соединений. Такие углеводы более доступны действию пище­варительных ферментов, чем содержащиеся в продуктах не очищен­ных от балластных веществ. Источниками рафинированных углеводов - «пустых» калорий - являются: сахар, все виды кондитерских изде­лий, изделия из муки высших сортов.

В питании людей пожилого возраста и физически ненагруженных групп населения большая доля углеводов должна быть обеспечена «защищенными» углеводами. Они содержатся в растительных продук­тах.

В виде гликогена углеводы накапливаются в печени и мышцах. Од­нако углеводные депо характеризуются относительно небольшой ем­костью и для удовлетворения потребностей организма эти вещества должны бесперебойно поступать с пищей.

В пищевых рационах жителей экономически развитых стран превали­руют рафинированные продукты, в значительной мере лишенные пи­щевых волокон (изделия из белой муки, манной крупы, риса, макаронов, сахара). В результате ослабляется двигательная активность тол­стого кишечника. Застой шлаков приводит к развитию геморроя, изме­нению состава микрофлоры кишечника, ухудшению биосинтеза ряда витаминов (частично используемых организмом), увеличению образо­вания токсических продуктов, в том числе канцерогенных, повышению их всасывания в кровь. Недостаток пищевых волокон в рационах спо­собствует не только нарушению функций толстого кишечника, но и преждевременному старению, развитию ожирения, сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы, холецистита и рака ки­шечника.

Клетчатка (пищевые волокна) играет роль тормоза в еде, способст­вует ускорению насыщения. Пищевые волокна не увеличивают кало­рийность пищи и поэтому не приводят к увеличению массы тела.

Избыток пищевых волокон также оказывает неблагоприятное дей­ствие на организм, так как при этом снижаются на 5-15% процессы всасывания в кишечнике и усвоение белков, витаминов и минеральных веществ.

Избыток углеводов переходит в жир (под влиянием инсулина), при­чем содержащий насыщенные жирные кислоты. Каждые избыточные 25 г углеводов превращаются в 10 г жира. Использование нормирован­ных количеств сладких изделий, содержащих наряду с сахаром вита­мины и минеральные вещества, обусловливает утилизацию углеводов и предупреждает их превращение в жиры.

Витамины относятся к группе незаменимых пищевых веществ (нутриентов) органической природы, разнообразною строения, кото­рые необходимы для обеспечения обмена веществ в организме чело­века.

В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое название и многие из них - буквенные обо­значения латинского алфавита (С - аскорбиновая кислота, B1 – тиамин и т.д.).

В группе витаминов различают собственно витамины, т.е. вещест­ва, при отсутствии которых развиваются специфические авитаминозы, и витаминоподобные вещества. Степень незаменимости последних не доказана, однако они проявляют благоприятный эффект на процессы обмена веществ, особенно в экстремальных условиях.

В ряде продуктов содержатся провитамины, т.е. соединения, из ко­торых в организме образуются витамины. К ним относятся каротины, расщепляющиеся в ряде тканей с образованием ретинола (витамина А), некоторые стерины (эргостеролы, 7-дегидрохолестерин и др.), пре­вращающиеся в витамин Д под влиянием ультрафиолетовых лучей.

В обычных пищевых рационах, включающих продукты животного и растительного происхождения, наиболее дефицитными, чаще всего зимой и ранней весной, являются витамины С, B1, В2 и А, так как они могут разрушаться в процессе хранения. Кроме того, имеет значение изменение ассортимента продуктов (плодов, овощей, ягод), который в эти сезоны становится менее разнообразным. Некоторые витамины (В3, Е и др.) широко распространены в продуктах питания, поэтому здоровый человек не испытывает в них недостатка. Кроме того, мик­рофлора, населяющая толстый кишечник, синтезирует ряд витаминов (филлохинон, фолиевая кислота, пиридоксин), которые могут исполь­зоваться организмом человека.

Витамины должны постоянно поступать с пищей, так как не синте­зируются в организме и лишь некоторые депонируются в тканях. По­требность в витаминах исчисляется в миллиграммах и даже тысячных долях (микрограммах).

Всем витаминам свойственна защитная роль в организме, а их не­достаток снижает устойчивость организма против различных повреж­дающих факторов. Механизм их участия в этих процессах специфичен для каждого витамина.

Дефицит какого-либо витамина субъективно вначале неощутим, возникающие нарушения обмена веществ на первых порах не прояв­ляются во внешних признаках. Однако постепенно развивающиеся гиповитаминозы в дальнейшем могут привести к различным заболева­ниям.

Различают первичные (экзогенные) и вторичные (эндогенные) гиповитаминозы.

Первичные гиповитаминозы обусловлены низким содержанием ви­таминов в пищевых продуктах. Такие состояния могут развиваться в результате несбалансированного питания преимущественно рафини­рованными продуктами, недостаточного потребления растительной пищи, кулинарной обработки или использованием консервантов, раз­рушающих витамины. Инактивация витаминов происходит и в процес­се хранения, при действии кислорода. На содержание витаминов в блюдах отрицательно влияет их повторный подогрев. Многие витами­ны неустойчивы в щелочной или сильнокислой среде, при освещении ультрафиолетовыми лучами.

Вторичные гиповитаминозы развиваются вследствие нарушения функции органов пищеварительной системы, под влиянием инфекци­онных агентов, заболеваний печени, применения некоторых лечебных средств.

Многие химические элементы в виде минеральных солей, ионов, комплексных соединений входят в состав живой материи и являются незаменимыми, в силу чего должны ежедневно потребляться с пищей.

Роль минеральных веществ в организме человека чрезвычайно разнообразна. Они содержатся в протоплазме и биологических жидко­стях, играют основную роль в обеспечении постоянства осмотического давления. Минеральные вещества входят в состав сложных органиче­ских соединений (например, гемоглобина, гормонов, ферментов), яв­ляются пластическим материалом для образования костной и зубной ткани. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают физиологические процессы орга­низма.

В зависимости от количества минеральных веществ в организме и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, калий, магний, натрий, фосфор, хлор, сера. Они содержатся в количествах, измеряемых сотнями и де­сятками миллиграммов на 100 г тканей или пищевого продукта. Микро­элементы - это железо, кобальт, цинк, фтор, йод и др. Они входят в состав тканей организма в концентрациях, выражаемых десятыми, со­тыми и тысячными долями миллиграмма.

К наиболее дефицитным минеральным веществам в питании со­временного человека относятся кальций и железо, к избыточным -натрий и фосфор.

Длительный недостаток или избыток в питании каких-либо мине­ральных веществ приводит к нарушению обмена белков, жиров, угле­водов, витаминов, воды и развитию соответствующих заболеваний.

Причинами нарушения обмена минеральных веществ даже при их достаточном количестве в пище могут быть следующие: 1) несбаланси­рованное питание (недостаточное или избыточное количество белков, жиров, углеводов, витаминов); 2) применение методов кулинарной обра­ботки пищевых продуктов, обусловливающих потери минеральных ве­ществ (например, при размораживании в горячей воде мяса, рыбы, уда­лении отваров овощей и фруктов, куда переходят растворимые соли); 3) отсутствие своевременной коррекции состава рационов при измене­нии потребности организма в минеральных веществах, связанной с физиологическими причинами (у работающих в условиях повышенной температуры внешней среды увеличивается потребность в калии, натрии, хлоре и других минеральных веществах в связи с большой потерей их с потом); 4) нарушение процессов всасывания минеральных

веществ в желудочно-кишечном тракте или повышение потерь жидко-i ж (например, кровопотери).

Для сохранения постоянства внутренней среды важное значение имеет натрий и калий. Организм человека содержит около 256 г. хлорида натрия. Более половины этого количества находится во внеклеточ­ной жидкости и костной ткани, 10-12% - в клетках мягких тканей. Калий преимущественно локализуется внутри клеток.

Натрий поступает в организм в связанном с хлором состоянии. Хлоридом натрия богаты хлеб, сыры, консервы, концентраты, кваше­ния, маринады, минеральные воды. Богатая калием (преимущественно растительная) пища вызывает повышенное выделение натрия из орга­низма. Потребление продуктов животного и растительного происхож­дения балансирует наличие ионов натрия и калия.

Суточная потребность человека в натрии удовлетворяется потреблением 10-12 г поваренной соли. Однако многие ученые рекомендуют более низкие дозы поваренной соли.

Избыточное потребление поваренной соли задерживает жидкость в организме, которая затрудняет работу сердечно-сосудистой системы и почек. Это необходимо учитывать людям, страдающим заболеваниями этих органов и ограничивать потребление поваренной соли.

Общая суточная потребность организма взрослого человека в ми­неральных веществах составляет 20-25 г. Так, соотношение кальция, фосфора и магния в питании должно составлять 1:1,5:0,5, что определяет их усвоение организмом.

Для поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия не­обходимо правильно сочетать продукты, содержащие минеральные вещества щелочного действия (Са, Мд, К, Na), которыми богаты моло­ко, овощи, фрукты, картофель и кислотного действия (Р, S, CI), содер­жащиеся в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупах.

Растительная пища наиболее богата витаминами, микроэлемента­ми, минералами, биологически активными веществами, которые и оп­ределяют высокую биологическую ценность овощей, фруктов, зелени и делают их необходимыми компонентами ежедневных рационов пита­ния. Однако в современном индустриальном обществе наблюдается не только острый дефицит самой растительной пищи, но и ее качест­венные изменения по набору и содержанию витаминов и минеральных веществ. Так, содержание витамина А в яблоках и апельсинах снизилось на 66%, т.е. чтобы получить то же количество витамина А в современных условиях, необходимо съесть три плода по сравнению с 1963 годом, когда достаточно было одного. Содержание минеральных веществ в зелени снизилось до 46,4-85%. Содержание микроэлементов во всех видах зелени достаточно низкое: железа в среднем 41,5%, магния - 35%.

Претерпел существенные изменения и состав мяса. За последние 30-40 лет витамин А полностью исчез из говядины, а его количество в курятине сократилось на 70%. Снижение железа в мясе в среднем со­ставляет 28%.

Наиболее распространен в мире дефицит витамина А, железа, йода.

Чтобы восполнить дефицит необходимых веществ, человек должен съедать огромное количество пищи. Это приводит к тому, что, с одной стороны, рацион может быть избыточным по содержанию жиров и уг­леводов, а, с другой, - быть дефицитным по содержанию эссенциальных веществ. К этому следует добавить экономическую нецелесооб­разность. В связи с тем, что человек не может до бесконечности уве­личивать количество потребляемых продуктов (особенно при совре­менной гипокинезии), он должен значительно увеличить биологиче­скую ценность потребляемых продуктов. Поиск альтернативных реше­ний привел к двум способам восполнения в пище человека дефицитов: обогащение продуктов и использование биологически активных доба­вок (БАД) к пище.

БАД - это функциональные ингредиенты, комплексы биологически активных веществ. Обогащенные продукты являются обычными про­дуктами плюс БАД. Употребление обогащенных продуктов не исключа­ет использование БАД. Оптимизация питания с использованием БАД является идеальным, безопасным и надежным способом укрепления здоровья. Диета современного человека должна учитывать употребле­ние БАД, т.к. в настоящее время не существует набора традиционных продуктов питания, которые могут обеспечить организм требуемым количеством биологически активных веществ.

Таким образом, потребляемая человеком пища является сложной и многокомпонентной по своему составу. Все продукты можно система­тизировать по принципу их основного назначения: 1) пластическое (мя­со, рыба, молоко, яйца и продукты из них); 2) энергетическое (хлебо­булочные, макаронные, крупяные, бобовые, сахар, жиры); 3) биологи­ческие стимуляторы (овощи, фрукты, ягоды, соки, печень животных и рыб); 4) вкусовое (пряности - перец, горчица, пряные овощи - лук, чеснок, петрушка) и прочие. Разнообразие их биологического действия и ассортимента, сбалансированность по эссенциальным веществам должно быть использовано организмом, утилизировано. На усвояе­мость нутриентов влияет множество факторов: состав пищи, в том числе количество балластных соединений, технологическая обработка продуктов, сочетание их, функциональное состояние пищеварительно­го аппарата и др. На степень усвояемости влияет объем пищи, поэтому необходимо распределение массы пищи на несколько приемов в тече­ние дня с учетом условий жизни и состояния здоровья.

Сохранение здоровья обеспечивается диетическим питанием, в ос­нове которого лежит принцип рационального питания здорового чело­века.

«Диета» - это режим питания и состав пищи. «Под диетой подразу­мевается пищевой режим, установленный для здоровых и больных, соответственно возрасту, телосложению, профессии, климату, времени года и т.д.».

Диетическое питание основано на разумном ограничении или увеличении отдельных пищевых веществ. Однако при различных заболеваниях применяется лечебное питание, основанное на патогенезе за­болевания.

Лечебное питание — это соответствие пищевых веществ потребностям больного организма с учетом особенностей протекающих обмен­ных процессов и состояния отдельных функциональных систем. В этой сняли роль лечебного питания сводится, прежде всего, к восстановле­нию нарушенного равновесия в организме во время болезни и является составной частью комплексной терапии.

Существует ряд производств (черная и цветная металлургия, руд­ники, шахты, производство лекарственных препаратов и др.), на кото­рых люди подвержены неблагоприятному воздействию факторов про­изводственно среды (запыленность, магнитные и радиационные излучения, химические и бактериологические факторы, шум, вибрация и др.). В системе мероприятий по защите неблагоприятных воздействий повреждающих веществ важнейшим является профилактическое пита­ние. В зависимости от действующего агента с помощью профилактиче­ского питания можно управлять процессами защиты организма (обес­печивать барьерную функцию тканей, стимулировать обезвреживаю­щую функцию печени, антиканцерогенную направленность, защиту от чужеродных веществ и микроорганизмов). Источниками защитных ве­ществ являются: молоко и молочно-кислые продукты, яичный белок, рыба и нерыбные продукты моря, хлеб из муки грубого помола, овсян­ки, гречка, капуста, морковь, свекла, тыква, листовые овощи, ягоды, Фрукты, цитрусовые и др.

На протяжении последнего столетия дебатировались проблемы раз­дельного питания, вегетарианства, голодания. Так, автор раздельного питания Г. Шелтон предложил потребление продуктов, в соответствии с ее классификацией, по принципу преобладания в них пищевых веществ (белков, жиров, углеводов). Но природа создала натуральные продукты со смешанным химическим составом: мясо содержит белки, жиры и углеводы, картофель - крахмал и белки и т.д. Соотношения и сочетания химических веществ в этих продуктах сложилась в ходе эволюции и пи­щеварительная система адаптировалась к ним, вырабатывая определенные ферменты для их усвоения. Отечественные врачи, диетологи считают, что сочетание разнообразных овощей с мясными и рыбными блюдами улучшает пищеварение и полезнее для здоровья, биологиче­ская ценность блюда существенно возрастает. В то же время вековые традиции приготовления национальных блюд основаны на использова­нии самых разнообразных, казалось бы, не сочетаемых продуктов.

В настоящее время нет научных доказательств благоприятного воздействия на адаптацию раздельного питания, в силу чего теорию сдельного питания нельзя распространять на большинство людей. Классическая диета базируется на смешанном питании, основой кото­рого является биологическая ценность компонентов пищи.

В прошлом веке в медицине возникло направление, согласно кото­рому в процессе переваривания пищи в кишечнике образуются ядови­тые амины, отравляющие организм и провоцирующие ряд заболева­ний. Важное значение в борьбе с ядовитыми аминами ученые прида­вали вегетарианству.

Вегетарианство - это система питания, основанная на потреблении растительных продуктов (от лат. слова «vegetatio» - растительность). В настоящее время 5% населения мира - вегетарианцы. Особенно вели­ко число вегетарианцев в высокоразвитых странах.

Чисто растительный режим питания имеет свои преимущества (бо­гаче витаминами, минеральными солями, балластными веществами) и недостатки (отсутствие витамина В12, ряда микроэлементов и некоторых эссенциальных аминокислот; обладает более низкой калорийно­стью и усвояемостью организмом). В связи с этим вегетарианский ре­жим питания может привести к дисбалансу в организме и необратимым нарушениям обмена веществ. Сыроедение, как разновидность строго­го вегетарианства, сопровождается перестройкой всей пищеваритель­ной системы с преобладанием процессов брожения. Возникает разбалансировка в биохимическом аппарате организма, нарушается азоти­стый баланс. Вегетарианство и сыроедение полезны тогда, когда пита­ние сбалансировано, особенно по белку. Вегетарианские диеты реко­мендуются в разгрузочные дни. Молодежи вегетарианские диеты про­тивопоказаны по причине возможных нарушений гормонального фона и репродуктивной функции.

Диеты «на грани голода» и голодание не совместимы с принципами рационального питания, т.к. нарушается закон сохранения энергии: энергия, полученная с пищей, переходит во внутреннюю энергию (ра­боту органов, обмена веществ и т.д.). Голодные и односторонние дие­ты могут применяться только как лечебный метод, обоснованный кли­ническими показаниями и проводимый под наблюдением врача.

Истинный голод - это мучительное болезненное ощущение, тре­вожный сигнал организма, испытывающего нехватку веществ, необхо­димых для активной жизнедеятельности. В настоящее время термин «голодание» не отражает сути дела, а чувство голода скорее связано с психической сферой, чем с глубокими физиологическими процессами.